Cet agrodok est conçu comme un manuel pratique offrant une vue d'ensemble des techniques simples utilisées pour conserver les fruits et les légumes. Dans cette nouvelle édition, nous proposons des informations plus théoriques sur la détérioration des denrées alimentaires, ses causes et ses effets dangereux ainsi que les mesures préventives à prendre.

 Nous considérons que ces connaissances sont indispensables si l'on veut créer une entreprise de conservation alimentaire à petite échelle. Nous consacrons un chapitre entier à ce sujet.

L'introduction générale présente les principes de base permettant d'éviter la détérioration des aliments.

 Puis sont abordés les différentes méthodes de conservation ainsi que les éléments essentiels de détérioration spécifiques à chaque méthode. Les chapitres suivants traitent de la préparation de la confiture et des jus de fruits ainsi que du séchage des fruits et des légumes, puis de la salaison des légumes.

Nous ne parlons pas des techniques de congélation parce qu'elles nécessitent des équipements qui ne sont généralement pas disponibles dans de
nombreux pays en voie de développement.

Nous avons essayé de présenter chaque méthode d'un point de vue le plus pratique possible, en décrivant notamment le matériel nécessaire et les techniques à utiliser.